酵母・酵素・発酵の全てに「酵」がついていますよね！
最近では、この名前をよく耳にすると思いますが、実はわかっているようでよく理解できていなかったりしませんか？
酵素と発酵？酵母？何だかどれも同じな気がしますが、違うのです。
では、ひとつひとつの働きや性質を知ってみましょう。
酵母の働きや性質
酵母（英語でyeast・イースト）とは、大きさが5～10ミクロンの楕円形の単細胞生物の菌類（きのこ・カビ・酵母と呼ばれる生物の呼び名）の一群で外からの有機物を利用し付き従う従属栄養生物です。
酵母は熱に弱くイキイキと活発に動ける最適温度は、25～28℃、最高温度は40℃と言われています。
40℃を過ぎると活動が弱まり、加熱調理をしてしまうと死滅してしまい、温度管理が難しく大変慎重な扱いが必要とされるのです。
中には、熱に強いものもあり、優光泉に使用されている酵母菌は、耐熱酵母菌のため70℃でも耐えることができるようです。
酵母菌には独自でアルコールを作る性質があり、お酒はアルコール発酵をしていて、 これは糖類に作用して酵母という微生物によって、アルコールと炭酸ガスに分解されます。
繁殖力と発酵力が強く、糖分を分解してアルコールと二酸化炭素にする力があり、パンの製造やビール，ワイン（ぶどう酒）醸造のなどに多く用いられます。
その他の食品には、日本酒・ビール・ウイスキー・納豆・チーズ・ヨーグルト・醤油・味噌・キムチ・漬物などがあります。
よく耳のする言葉ではパンがあり、パン作りに使用するイーストなどはパン酵母の事です。
アルコールを発酵させたり、パンを発酵させたり、酵母の力で発酵され発生した炭酸ガスによって、あのふっくらとしたパンの膨らみがあるのでしょうね。
お酒やしょうゆを作っている時に発生する、ブクブクとした泡は酵母がさかんに活動している証拠です。
酵素ドリンク（補酵素飲料）
ダイエットや健康ドリンクとしても有名な酵素ドリンクですが、正式な呼び名は「補酵素飲料」ですが、近年では短縮され「酵素飲料」と呼ばれるようになり、酵素が入っていると思われていますが、本来は体内でつくられる酵素の材料となるものです。
野菜や発酵食品を摂取していた時代とは違い、食生活の変化により、酵素ドリンクが必要となったようです。
このように酵素ドリンクとは、野菜のエキスや酵母菌が入った、体内酵素を増やすための材料である飲み物となります。
このように様々な食品に酵母菌は大活躍しているのですね。
酵素の働きや性質
酵素とは、酵素には活性の中心と呼ばれる穴に、他の物質をとらえ、生体で起こる分解や合成などの化学反応に対して触媒として作用する分子です。
酵素は、植物や動物など命あるもの全てに存在しています。
酵素は主に2種類の働きがあり、人間の体内に摂り入れた、食物を消化分解する消化酵素。
呼吸・運動・心臓を動かしたり、思考や自然治癒力などの生命活動を維持している、とても重要な働きを担っている代謝酵素があります。
この二つを合わせて物を混在酵素（体内酵素）といいます。
唾液や膵液などの消化液にも含まれ、腸内微生物も消化酵素を作り出し、代謝酵素は、栄養素をもとに身体の各細胞を作り上げ、呼吸や運動に欠かせない化学反応に関わっています。
酵素は熱に弱く50℃を超えるとその効力が失われ、最も活発に活動できるのは44～50℃です。
そして酵素には特徴があり、活動が活発になる最適温度や、それとは別に基質特異性で基質ごとに異なる酵素が存在します。
基質とは酵素に酔って化学反応を触媒される物質のことです。
例えば、デンプンはアミラーゼという消化酵素の基質で、デンプンを分解することは出来てもタンパク質や脂質は分解できません。
基質と酵素がガッチリ当てはまることで化学反応が起こるのですが、ひとつの酵素が、触媒として働く化学反応は1種類だけで、一つの仕事しかこなさない特徴を持っています！
発酵の働きや性質
発酵とは、酵母菌、乳酸菌などの微生物が自己のもつ酵素によって、有機化合物を分解または変化して、特有の最終産物（アルコール、有機酸、二酸化炭素）をつくりだす現象のことです。
たとえばアルコール発酵など、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にすることで起こります。
乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵といいます。
色々な種類の発酵菌
麹菌（カビ）
活発に動ける温度は25℃～30℃で、50℃前後で死滅します。
米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵にカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。
麹が使われている代表的なものは、日本酒や焼酎、味噌・醤油・漬け物があります。
納豆菌
活発に動ける温度は40℃前後ですが、100℃で加熱殺菌しても胞子は生き残ることができ、マイナス100℃でも耐えることができ、酸やアルカリ性にも強く、過酷な状況の中でも丈夫に生きのびることができます。
更に胃酸にも耐え、死滅することなく腸内までたどり着ける非常に強い菌です。
乳酸菌
活発に動ける温度は25℃～40℃で40℃を超えると死滅します。
糖類を食べて乳酸をつくりだす細菌のことです。
乳酸菌の出す乳酸は、腸内で有害な菌や雑菌の繁殖を抑え、抵抗力のない体を他の雑菌や病原菌から守る働きをします。
酵母菌
活発に動ける温度は40℃で60℃を超えるとほぼ死滅します。
植物の表面や土壌・空気中など、自然界のいたるところに存在する菌で、糖をアルコールと炭酸ガスに分類する微生物です。
酢酸菌
活発に働ける温度は20～30℃で、お酒の主成分である、エタノールを酸化発酵して酢酸をつくりだす細菌（微生物）で、お酢を作るのに必要な菌です。
酢だけでなく、ワインに酢酸菌を混ぜると、ワインビネガーという酢になります。
その他、カスピ海ヨーグルトやナタデココなども作られています。
酵母・酵素・発酵のまとめ
酵母＝菌や生物
酵素＝分子や物質
発酵＝作用や現象
というように、それぞれの持つ働きや性質には違いがありました。
ひとつひとつが交わることで、素晴らしい効果がうまれているのですね！
この全てのパワーを体に摂り入れて、イキイキと健康的な毎日を築きたいですね音♪
